Tempo di vendemmia!

Tempo di vendemmia!

La giusta maturazione dell'uva

Bentornato Carpe Vinum! E’ terminata la pausa estiva, trascorsa a fare i “compiti delle vacanze”, al fine di condividere con tutti voi il bagaglio emozionale di degustazioni sempre nuove. Eccoci puntuali, nel bel mezzo del periodo vendemmiale, a fare un po’ di chiarezza sui tempi della raccolta in base alle esigenze delle uve e dei vini che si intende ottenere.

Scegliere il momento giusto per la vendemmia significa valutare attentamente una serie di fattori e sapere che vino si vuole ottenere. La maturazione dell’uva comporta un graduale aumento degli zuccheri (che poi si trasformano in alcol) e una conseguente diminuzione dell’acidità; sulla base di questa evoluzione il viticoltore deve saper compiere le scelte adeguate.

Ad esempio, chi vuole produrre un vino bianco da bere giovane, magari frizzante, sa che una discreta acidità serve a renderlo fragrante: per questo motivo raccoglierà le uve precocemente, e in questo modo otterrà anche una maggior freschezza aromatica. Al contrario, chi vuole produrre un vino rosso importante, destinato all’invecchiamento, che richiede un elevato grado alcolico per mantenerlo nel tempo, tarderà la raccolta per avere un maggior tenore zuccherino. Un discorso a parte va fatto per le uve destinate alla produzione di vini da sovramaturazione o di vini passiti: in questo caso la raccolta viene posticipata per favorire una disidratazione dell’acino a vantaggio di un’elevata concentrazione zuccherina.

Il momento giusto per la vendemmia si sceglie prelevando grappoli a campione nel vigneto per misurare i livelli zuccherini e di acidità. Un altro elemento importante da prendere in considerazione nella scelta del periodo vendemmiale, in particolar modo per le uve destinate ai vini rossi è lo stato di salute dei polifenoli, indispensabili sostanze che conferiscono colore e struttura. L’equilibrio di un vino, infatti, è dato dalla combinazione di diversi fattori: può quindi risultare controproducente raccogliere l’uva tardivamente, per avere più zuccheri, se questa dilazione influisce negativamente sui polifenoli.

I viticoltori che raccolgono le uve manualmente, le distribuiscono in piccole cassette in modo da poter fare una cernita dei grappoli migliori ed evitare la rottura degli acini prima che l’uva arrivi in cantina. I sistemi di vendemmia meccanica si possono usare solo in certe condizioni di terreno e di allevamento e sono in continua evoluzione.

 

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