Québec: vini di ghiaccio per viticoltori temerari.

Nel Québec la viticoltura è stata protagonista di molte sconfitte, dopo che Jacques Cartier scoprì questo territorio nel 1534. Nonostante Montreal e il Québec si trovino a una latitudine uguale a quella della Borgogna, il clima è nettamente più rigido. L’inverno uccide i vitigni non protetti, il gelo della primavera minaccia costantemente i germogli, l’estate decisamente troppo breve rende difficoltoso lo sviluppo della vite, e la neve autunnale ostacola i vendemmiatori.

I primi piedi di vite importati per il vino destinato alla celebrazione della Messa morivano gelati e, quando sopravvivevano, l’uva non maturava. Alla fine del XIX secolo alcuni viticoltori piantarono vitigni più rustici. Durante il proibizionismo il Québec sfuggì in parte alle leggi relative all’alcol, ma le importazioni poco costose facevano concorrenza alla produzione locale, così le vigne scomparvero nel 1930. Dopo quattro secoli di insuccessi il sogno sembra ormai irrealizzabile.

Il viticoltore però è temerario e ama le sfide, così i tentativi sono ripresi nel 1980 con vitigni che sopportano il freddo come il seyval, il vidal, il cayuga, il maréchal foch, sainte-croix, chancellor. Vigorose e a crescita rapida, queste varietà riescono a terminare il loro ciclo vegetativo in tempi da record.

Per resistere al freddo invernale vengono coperti i piedi all’inizio del mese di novembre, formando quasi dei poggi, i quali vengono poi tolti con trattori e attrezzi speciali fra la fine di aprile e gli inizi di maggio. I viticoltori lottano contro le gelate primaverili con elicotteri che spingono l’aria calda verso terra. Si ricorre anche all’innevamento con cannoni per proteggere il suolo dal freddo polare con la coltre bianca.

La cosa più straordinaria è che il vino di ghiaccio si fa con uva vendemmiata a dicembre o a gennaio con temperature che oscillano fra gli 8 e i 12 gradi sotto zero. Siccome l’acqua gela a 0 gradi, i cristalli di ghiaccio rimangono nella pressa mantenuta a -7 gradi: un fenomeno di concentrazione a freddo che si chiama crioselezione. Il succo estratto è più ricco di zucchero e di acidità, e quindi di sentori, mentre non lo sarebbe se si vendemmiasse e si pressasse l’uva a temperature superiori.

Il Québec rispetta quindi le regole dell’OIV (organizzazione mondiale della vigna e del vino) per quanto riguarda il vino di ghiaccio e sono soltanto una dozzina i viticoltori ad essersi lanciati in questa avventura.

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