“P” come “Polifenoli”
Il dizionario della vite
I polifenoli sono tra i più importanti responsabili del gusto, della struttura e del colore del vino. Le sostanze di natura fenolica più importanti sono i flavonoli responsabili del colore dei vini bianchi, le catechine e i leucoantociani responsabili dell’instabilità del colore dei vini bianchi e gli antociani per il colore rosso.
Queste sostanze possono reagire con gli acidi dei vini assumendo colori più o meno brillanti a seconda della maggior o minor acidità. Sono inoltre sostanze soggette a ossidazione, così che il tono del colore dei vini diviene più o meno carico, tanto che nei bianchi si va dal giallo chiaro al bruno, mentre nei rossi si va dal rosato al “mattonato”. Uno dei polifenoli per eccellenza è il tannino.
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