“O” come “Ossigeno”
Il dizionario della vite
L’aria è fondamentale per la maturazione del vino, ma va ben dosata. Può infatti trasformarsi in uno dei più pericolosi nemici. L’eccessivo contatto con l’aria favorisce lo sviluppo dei batteri dell’aceto e altera i colori scolorendo i vini rossi e imbrunendo quelli bianchi.
All’inizio l’aria è indispensabile per favorire la fermentazione: solo con l’ossigeno, infatti, i lieviti iniziano il loro lavoro di trasformazione degli zuccheri in alcol. Piccoli “respiri” sono invece fondamentali per la maturazione del vino: le piccole quantità d’aria presenti nelle botti di legno, così come i contatti con l’ossigeno durante travasi e trattamenti, lo aiutano nella sua evoluzione.
Vi è anche una tecnica di iper-ossigenazione dei mosti, cioè una loro ossigenazione spinta che può provocare l’insolubilizzazione delle sostanze coloranti ed estrattive migliorandone la stabilità e il colore.
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