Legno grande e legno piccolo

L’accostamento vino-legno esiste da millenni, perché in passato il legno era l’unico materiale reperibile in abbondanza con cui costruire grossi contenitori. La tendenza a una sempre più elevata qualità del vino fa sì che le botti di legno siano strumenti indispensabili nelle cantine. Certi vini, ottenuti da particolari vitigni, acquisiscono a contatto con il legno elementi che conferiscono loro maggiori struttura e durata nel tempo. Un vino affinato nel legno assume aromi particolari, molto piacevoli se ben dosati, fastidiosi invece quando vanno a coprire gli aromi primari. Il tipo di legno, il taglio, la stagionatura, la tostatura e perfino il lavaggio influiscono sugli aromi ceduti al vino dalla botte. Le azioni del legno sul vino in esso contenuto sono in effetti molteplici: facilita la precipitazione delle sostanze colloidali, cede una parte dei suoi numerosi costituenti influenzandone in modo sensibile le caratteristiche organolettiche, ne favorisce una lenta e graduale ossidazione. Tra contenitore e contenuto si instaurano numerose interazioni, che determinano modifiche su entrambi. E’ molto importante dunque che l’uno e l’altro siano sani e puliti, perché malattie o alterazioni si trasmettono a vicenda. Gli scambi reciproci sono influenzati da diversi fattori: il rapporto superficie/volume (più la botte è grande, minore è il contatto con il vino, con conseguente attenuazione degli scambi); le caratteristiche del vino contenuto e del legno, il tempo di contatto e la temperatura.

La barrique è una piccola botte con capacità di 225 litri. Di tradizione francese, solitamente viene costruita utilizzando legno di rovere di Allier. Rispetto a una botte grande, nella barrique la quantità di vino a diretto contatto con il legno è proporzionalmente maggiore e risulta di conseguenza maggiore anche lo scambio di sostanze con il legno. Il rapporto chimico-fisico tra una grande botte e una piccola botte è di circa 3 a 1; ciò significa che sono necessari 3 anni di botte grande per ottenere il bouquet di un anno di barrique. Questo non significa però che la botte piccola sia da preferire a quella grande, infatti sta alla capacità del cantiniere, in base alle uve a disposizione e alla loro destinazione enologica, dosare l’intervento del legno, scegliendone la tipologia e stabilendo il tempo di affinamento.

A seconda della regione di provenienza variano la grana e i sapori del legno, con relativi riflessi sul vino. Dopo l’abbattimento i tronchi vengono tagliati e poi stagionati per almeno due anni all’aperto. La successiva lavorazione prevede sagomatura e la curvatura delle doghe (che avviene a vapore o a fuoco), la tostatura e quindi l’assemblaggio finale. Particolarmente importante e delicata è l’operazione di tostatura perché questa è la fase che conferisce maggiori differenze aromatiche tra botte e botte. La tostatura leggera prevede circa 3/5 minuti di esposizione al fuoco, la media circa 10 minuti, quella forte intorno ai 15/20 minuti. La botte così trattata amplificherà nel vino il profumo di vaniglia e gli aromi della famiglia dei tostati (fumo, tabacco e caffè).

CONDIVIDI SU: