
Legno grande e legno piccolo
Tra botti e barriques
L’accostamento vino-legno esiste da millenni, perché in passato il legno era l’unico materiale reperibile in abbondanza con cui costruire grossi contenitori. La tendenza a una sempre più elevata qualità del vino fa sì che le botti di legno siano strumenti indispensabili nelle cantine. Certi vini, ottenuti da particolari vitigni, acquisiscono a contatto con il legno elementi che conferiscono loro maggiori struttura e durata nel tempo. Un vino affinato nel legno assume aromi particolari, molto piacevoli se ben dosati, fastidiosi invece quando vanno a coprire gli aromi primari. Il tipo di legno, il taglio, la stagionatura, la tostatura e perfino il lavaggio influiscono sugli aromi ceduti al vino dalla botte. Le azioni del legno sul vino in esso contenuto sono in effetti molteplici: facilita la precipitazione delle sostanze colloidali, cede una parte dei suoi numerosi costituenti influenzandone in modo sensibile le caratteristiche organolettiche, ne favorisce una lenta e graduale ossidazione. Tra contenitore e contenuto si instaurano numerose interazioni, che determinano modifiche su entrambi. E’ molto importante dunque che l’uno e l’altro siano sani e puliti, perché malattie o alterazioni si trasmettono a vicenda. Gli scambi reciproci sono influenzati da diversi fattori: il rapporto superficie/volume (più la botte è grande, minore è il contatto con il vino, con conseguente attenuazione degli scambi); le caratteristiche del vino contenuto e del legno, il tempo di contatto e la temperatura.
La barrique è una piccola botte con capacità di 225 litri. Di tradizione francese, solitamente viene costruita utilizzando legno di rovere di Allier. Rispetto a una botte grande, nella barrique la quantità di vino a diretto contatto con il legno è proporzionalmente maggiore e risulta di conseguenza maggiore anche lo scambio di sostanze con il legno. Il rapporto chimico-fisico tra una grande botte e una piccola botte è di circa 3 a 1; ciò significa che sono necessari 3 anni di botte grande per ottenere il bouquet di un anno di barrique. Questo non significa però che la botte piccola sia da preferire a quella grande, infatti sta alla capacità del cantiniere, in base alle uve a disposizione e alla loro destinazione enologica, dosare l’intervento del legno, scegliendone la tipologia e stabilendo il tempo di affinamento.
A seconda della regione di provenienza variano la grana e i sapori del legno, con relativi riflessi sul vino. Dopo l’abbattimento i tronchi vengono tagliati e poi stagionati per almeno due anni all’aperto. La successiva lavorazione prevede sagomatura e la curvatura delle doghe (che avviene a vapore o a fuoco), la tostatura e quindi l’assemblaggio finale. Particolarmente importante e delicata è l’operazione di tostatura perché questa è la fase che conferisce maggiori differenze aromatiche tra botte e botte. La tostatura leggera prevede circa 3/5 minuti di esposizione al fuoco, la media circa 10 minuti, quella forte intorno ai 15/20 minuti. La botte così trattata amplificherà nel vino il profumo di vaniglia e gli aromi della famiglia dei tostati (fumo, tabacco e caffè).
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Puoi farmi un esempio di vino affinato in botte piccola e uno affinato in botte grande? Uva da uno stesso vitigno, può essere affinata in modi diversi per quanto riguarda il legno? Grazie !
Se non ci sono disciplinari che parlano chiaro l’utilizzo del legno grande o piccolo è a discrezione del produttore. Un esempio di un grande tradizionalista, quindi botte grande è Gianfranco Soldera con il Brunello di Montalcino. Non tutti i Montalcino però sono prodotti in legno grande…ahimè!
Ciao!
[…] del calibro di Bartolo Mascarello non vedevano certo di buon occhio l’utilizzo della barrique per affinare il Re dei vini di Langa. Fare invecchiare il Barolo nelle botti grandi era una scelta […]
[…] inebrianti, profondi, precisi e particolarmente ricchi. Questo meraviglioso esempio di Sangiovese in barrique è il frutto di una meticolosa selezione delle uve allevate nella cosiddetta “Conca […]
[…] trasferito in recipienti di acciaio (se si tratta di un vino da consumare giovane), oppure in botti di legno (se si tratta di un vino da invecchiamento). Spesso, soprattutto nei vini destinati […]
[…] Il vino che ne deriva si presenta solitamente carico di colore e i profumi sono ampi, intensi, leggermente erbacei. In bocca è ricco, corposo, caldo , morbido, dal tannino fine ed elegante. Ha una buona predisposizione all’affinamento in legno piccolo. […]
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[…] è una piccola botte di legno di rovere generalmente con una capacità di 225 litri. Il binomio vino-legno ha radici antiche, ma pare fossero i Galli a inventare la botte di cui si servivano per trasportare […]
[…] agricola Cà dei Frati; si tratta di un Lugana frutto di un leggero affinamento in legno che lo rende ricco ed elegante. Il Lugana viene declinato in varie versioni, e questa sembrerebbe […]