“L” come “Lieviti”
Il dizionario della vite
I lieviti sono complessi microrganismi capaci di avviare una fermentazione attraverso gli enzimi da essi prodotti. Quelli presenti nell’uva (chiamati “lieviti indigeni”) sono in grado autonomamente di far partire la fermentazione dei mosti. In molti casi, però, è prassi aggiungerne altri dalle caratteristiche diverse a seconda del risultato che si vuole ottenere: alcuni sono particolarmente resistenti all’alcol, altri all’anidride solforosa, altri ancora al freddo… Servono per completare o favorire una perfetta fermentazione malolattica.
Sono inoltre fondamentali nella spumantizzazione dei vini: vengono infatti aggiunti sia in bottiglia (nella produzione di spumanti metodo classico) sia in autoclave (per gli spumanti metodo Charmat) per ottenere una rifermentazione che svilupperà l’anidride carbonica responsabile delle bollicine.
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