Il vino di Jerez: frutto di continui travasi

Lo Jerez (noto anche come Sherry) è uno dei più grandi vini di Spagna e del mondo, frutto di sistemi di affinamento e maturazione particolari, messi a punto nelle cittadine andaluse di Jerez, Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda. Le tipologie dello Sherry sono numerose: Fino, Oloroso, Manzanilla, Amontillado, Dulce, Cream… Il più conosciuto e il più caratteristico è il “Fino”, che si ottiene attraverso un processo di produzione peculiare. Dopo una vinificazione simile a quella classica di un vino bianco, terminata la fermentazione il vino è addizionato di acquavite e posto nei fusti di rovere. Qui dobbiamo parlare di “flor” e di “solera”; il primo è il termine usato per designare il mantello di lieviti che si forma sulla superficie del vino. Le macchie, di colore bianco/giallognolo, di aspetto simile a un fiore si estendono rapidamente e dopo alcune settimane tutta la superficie del vino è coperta da uno spesso manto di lieviti. Essi proteggono il vino dall’aria, mentre le cellule di lievito consumano tutto l’ossigeno. In questo modo la “flor” protegge il vino dall’ossidazione.

I lieviti producono continuamente nuove cellule, a sostituire quelle morte che si depositano sul fondo della botte. I periodi nei quali il fenomeno è più attivo sono la fine della primavera e l’autunno. In questi periodi la “flor” aumenta il suo spessore e assume un bel colore bianco. Durante l’inverno e l’estate, invece, le temperature estreme impediscono la nascita di nuove cellule e dunque il mantello si assottiglia. I vini così ottenuti hanno colore giallo chiaro, sono molto secchi e delicati, con note di spezia e un finale in bocca piacevolmente amaro.

Il sistema di invecchiamento dello Jerez è invece quello denominato “criaderas” e “solera”. Si tratta di un sistema molto semplice eppure molto efficace, che garantisce allo Jerez una costanza qualitativa frutto di un complesso mélange di diversi vini e diverse annate. Il sistema “criadera”e”solera” comporta l’utilizzo di una serie di file di piccole botti poste una sopra l’altra, all’interno delle quali è contenuto lo stesso tipo di vino. Le botti che contengono quello più vecchio sono più vicine al suolo e formano la “solera”. In cima alla fila ci sono le “criaderas”, con botticelle che contengono un mélange di vino, tanto più giovane quanto più si sale. Con cadenze periodiche regolari, si estrae dalla “solera” una certa quantità di vino, destinata all’imbottigliamento, che è quindi sostituito con la stessa quantità proveniente dalla criadera più vicina che a sua volta è riempita con il vino preso dalla fila immediatamente superiore e così via, fino ad arrivare alla cima delle criaderas. la botte più in alto si riempie infine con il vino dell’ultima annata.

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