Filetto di maiale in crosta di caffè con riduzione di vino e crema di castagne

I profumi e i sapori di questo piatto vi sorprenderanno! Il plurale è d’obbligo in questi casi perché si tratta di un vero e proprio accordo armonico di aromi diversi.

Il vostro olfatto e quello dei vostri commensali sarà piacevolmente sorpreso dall’aroma del caffè, delle castagne e dello zucchero caramellato, descrittori che incontriamo spesso nel nostro sensazionale viaggio alla scoperta dei piaceri del vino e della buona tavola.

La ricetta che vi presento vi richiederà un po’ di tempo, circa un’ora e trenta minuti, ma è di semplice esecuzione e di sicuro effetto: il successo in tavola con i vostri ospiti è assicurato! Vi consiglio di accompagnarlo con una barbera come, ad esempio, Vigna del Cuculo di Cavallotto.

Entriamo in cucina… io ho già l’acquolina in bocca!

 

Ingredienti principali:

Un filetto di maiale intero

Sale qb

Pepe qb

Caffè in polvere 150 gr

Zucchero si canna 200 gr

Cacao amaro 100% a scaglie o cioccolato fondente a riccioli

 

Per la crema di castagne

500 gr Castagne

1 bicchiere di latte

30 gr di Burro

 

Per la riduzione di vino

250 ml vino rosso

15 gr burro

15 gr farina

 

Vi occorreranno:

2 Teglie da forno

Carta forno

Tagliere

Coltello a lama ben affilato

Pentola

Casseruola

2 pentolini

2 forchette

1 cucchiaio

1 cucchiaio di legno

Forno elettrico ventilato a 180 gradi

Minipimer con rispettivo bicchiere

 

Preparazione della crema di castagne

Lessare le castagne per circa un’ora.

Pelare le castagne, sbriciolarle con una forchetta.

Inserire le castagne sbriciolate in una casseruola e aggiungere il burro, il latte, un pizzico di sale, e, a fuoco vivace, far ammorbidire il composto mescolando per circa 10/15 minuti.

Passare il tutto con un frullatore ad immersione. Se troppo denso, aggiungere latte q.b.

 

Preparazione della riduzione di vino

Versare il vino in un pentolino a fuoco basso per circa 10 minuti per far evaporare l’alcool.

In un secondo pentolino far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene per far amalgamare il composto e non lasciare grumi (bisogna creare il roux, come per la besciamella).

Togliere dal fuoco il roux, aggiungere lentamente il vino, precedentemente scaldato e mescolare continuamente, deve sciogliersi bene, senza lasciare grumi.

Riportare sul fornello a fiamma bassa, e continuare a mescolare il composto, che pian piano si addensa, togliere dalla fiamma una volta che si è ottenuta la densità desiderata.

 

Preparazione del filetto

Disporre il filetto su un tagliere e togliere il grasso superfluo con un coltello ben affilato.

Massaggiare il filetto con sale e pepe.

In una teglia, mettere il caffè in polvere, lo zucchero di canna e mescolare bene.

Prendere il filetto e adagiarlo nella teglia del caffè e zucchero e “impanarlo”, continuando a massaggiare.

Accedere il forno a 180 gradi.

Scaldare una padella, possibilmente antiaderente, e adagiarvi il filetto impanato, lasciar rosolare e croccare la superficie del filetto, lo zucchero si deve caramellare.

Una volta che il filetto è ben rosolato, (lo sentite dal buon profumo di caffè tostato e zucchero caramellato) preparare una teglia con carta forno, disporre il filetto e infornare per 15 min.

Per l’impiattamento, tagliare il filetto a fette di circa 2 cm l’una (il filetto deve rimanere rosa al suo interno), prendere un piatto da portata e disporre la crema di castagne, adagiarvi le fette di filetto, guarnire con il cacao a scaglie e terminare il piatto con la riduzione di vino.

 

Buon appetito!

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