“E” come “Estratto”

L’estratto “misura” in qualche modo la cosiddetta “corposità” del vino. In base a questo parametro un vino può essere definito:

• MAGRO struttura anomala e insufficiente (vini ottenuti da lavorazioni errate)

• DEBOLE modesta struttura (vini da bere giovani)

• DI CORPO buona struttura (vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e con il loro grado di maturazione)

• ROBUSTO ben strutturato ed equilibrato

• PESANTE eccessiva struttura (vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento)

Dal punto di vista analitico si distinguono due tipi di estratto secco:

• estratto secco totale, costituito dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri ecc.), cioè da quelle sostanze che restano dopo aver allontanato dal vino tutte le sostanze volatili (acqua, alcol e acido acetico) mediante riscaldamento a 100°C.

• estratto secco netto, costituito dal complesso delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, ecc.) al netto degli zuccheri riduttori che vengono considerati come alcol potenziale. L’estratto secco netto è legato al tipo di vino e alla tecnica di vinificazione ed è uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini D.O.C e D.O.C.G. Il suo valore numerico fa parte degli elementi di giudizio della genuinità di un vino.

I vini rossi, a causa della presenza di sostanze coloranti e dei tannini, hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi.

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