“C” come “Criomacerazione”
Il dizionario della vite
Nella parte interna delle bucce risiede la maggior parte degli aromi; proprio nelle bucce, e nei vinaccioli, si raccolgono sostanze che sono necessarie ai vini rossi (come i tannini e le sostanze coloranti), ma negative per i vini bianchi.
Risolve il problema la Criomacerazione, procedimento che consente di estrarre il massimo degli aromi senza acquisire sostanze negative per il vino bianco. Il mosto, ottenuto tramite pigiadiraspatura viene raffreddato a 5/8 gradi per un periodo che va dalle 10 alle 24 ore. Il freddo inibisce gli enzimi e permette al vino di assorbire molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli, divenendo ricco di aromi primari, ma povero di tannino e di colore.
Alla fine dell’operazione si avrà un vino morbido, con una vasta gamma di profumi che richiamano l’uva con la quale è prodotto e piuttosto stabile alle ossidazioni.
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