“C” come “Chiarificazione”

I francesi chiamano “collage” il procedimento di chiarificazione del vino; l’obiettivo è quello di renderlo all’aspetto pulito e limpido. Esistono diversi modi per farlo (in passato si ricorreva a uova, gomma arabica e formaggio), ma in sostanza consiste nell’aggiungere al vino un composto colloidale opposto a quello della sostanza che è causa di intorbidamento. Le due sostanze (quella del vino e quella aggiunta), avendo segno opposto, si attraggono reciprocamente, unendosi e precipitando. Un travaso e una filtrazione separeranno poi il deposito dal vino.

Nei vini esistono colloidi a carica positiva e colloidi a carica negativa. E’ allora necessario trovare colloidi dal segno opposto per asportarli. Se il collante aggiunto al vino è anche lievemente superiore al necessario si formerà un intorbidamento causato da questo sovrappiù: sono i cosiddetti “ipercollatura” o “surcollaggio”.

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