Il Bordeaux monovitigno: esempio raro dove il taglio è la regola.

Per realizzare un Bordeaux rosso solitamente si mescolano diversi vitigni autorizzati alle denominazioni: merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc e malbec, oltre a qualche rarità come petit verdot, villard noir, carménère. I primi tre coprono circa il 99% delle superfici piantate a uva nera. E’ consuetudine affermare che nel Bordolese i cantinieri siano direttori d’orchestra, profumieri e pittori, in quanto un’orchestra riunisce vari strumenti, un profumiere miscela essenze diverse, un pittore sceglie una gamma di colori sulla tavolozza.

Ogni vitigno viene vendemmiato al momento della maturità e l’uva è vinificata in tini separati. Dopo molte valutazioni e molte prove si mescolano i vini con un’operazione chiamata “taglio”: ogni cuvée sprigiona le sue qualità, mentre l’insieme raggiunge l’equilibrio desiderato.

Anche nelle denominazioni in cui è usato un solo vitigno , quali il Pinot Nero di Borgogna e il Gamay nel Beaujolais, i terreni di un’azienda si vinificano separatamente, secondo lo stato di maturità legato al clima locale, poi sono i viticoltori a fare il resto. La qualità degli ingredienti influisce naturalmente sul risultato finale.

Nel Bordolese la tradizione di associare i vitigni ebbe inizio all’epoca in cui si pressavano insieme uva bianca e uva nera per ottenere il clairet, il chiaretto, che veniva esportato via mare verso l’attuale Inghilterra e verso i paesi nordici. Era per prudenza che i coltivatori previdenti non mettevano “tutte le erbe in un fascio”, piantando vitigni che germogliavano in periodi diversi, così da ridurre le probabilità di cattivo raccolto per maltempo e i rischi di malattie, dato che vitigni diversi non si ammalano tutti insieme.

Dopo la seria crisi scatenata dalla fillossera, alla fine del XIX secolo, il ceppo carménère sembrava estinto. Poi, nel 1991, è stato trovato un piede in Cile. Benché questo vitigno sia poco fruttifero e soggetto alla colatura (la troppa pioggia fa colare il polline e compromette la fertilità), qualche raro viticoltore bordolese continua a piantarlo.

Oggi, con il suo Pure Carménère, Henri Duporge rifiuta il taglio. Il suo vino è monovitigno, e la produzione di soli 20hl/ha è biologica, senza alcun prodotto chimico.

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