Bollicine: metodo classico e metodo Charmat

Molte sono le uve che si possono utilizzare per la produzione di bollicine, sia a bacca bianca sia a bacca nera. Solitamente si vendemmiano con un leggero anticipo sulla completa maturazione, per avere la massima fragranza degli aromi e una buona acidità che conferirà freschezza al vino.

Nel metodo classico il vino base viene imbottigliato e rifermentato in bottiglia: in questa fase, chiamata tiraggio (tirage), si aggiungono zucchero, lieviti selezionati e sali. Il composto così ottenuto prende il nome di liqueur de tirage. Una volta riempite, le bottiglie vanno chiuse con un tappo speciale, un cilindro chiamato bidule, disposto con l’apertura in basso, verso il vino, sopra il quale si applica un tappo a corona. Le bottiglie vengono collocate in posizione orizzontale per la cosiddetta “presa di spuma”. Durante questo periodo devono essere scosse manualmente, a intervalli regolari, per far sì che la feccia formatasi si condensi in granuli sempre più grossi. Dopo circa 40 giorni, raggiunta la pressione voluta, la presa di spuma è completata. Il vino a questo punto sarà ritornato secco e avrà una maggiore gradazione alcolica. le bottiglie vengono allora spostate su appositi reggi-bottiglie di legno, che hanno la funzione di portare le bottiglie da una posizione inizialmente orizzontale a una posizione verticale, a testa in giù, mediante un’operazione chiamata remuage, che viene eseguita anch’essa manualmente e ha lo scopo di portare la feccia dei lieviti gradualmente contro il tappo della bottiglia capovolta. Qui il vino rimane diversi mesi a contatto con i lieviti. Subentra poi la fase del degorgement: il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione liquida portata a circa -25ºC. Dopo pochi minuti la parte immersa nella soluzione si congela e forma un cilindro di ghiaccio che racchiude in sé tutta la feccia e le scorie che si erano depositate contro il tappo delle bottiglie. La bottiglia viene stappata e il cilindro ghiacciato tolto. Ora è il momento di rabboccare la bottiglia con il vino base che era stato tenuto da parte, oppure con il cosiddetto liqueur d’expédition, cioè uno sciroppo zuccherino la cui composizione è la formula segreta di ogni produttore. Nel primo caso, quando cioè viene aggiunto il vino base, lo spumante viene detto pas dosé o dosage zero. E’ possibile ora applicare il tappo definitivo di sughero, subito coperto dalla gabbietta di metallo.

Nel metodo Charmat o MARTINOTTI il vino base, addizionato di zuccheri e di lieviti selezionati, è immerso in autoclavi di acciaio inossidabile ermeticamente chiuse e resistenti alle alte pressioni. Dopo circa 10/15 giorni la presa di spuma è completata e quindi occorre bloccare l’attività dei lieviti. La temperatura del vino si porta da +14ºC a – 4ºC così i lieviti cadono sul fondo. Lo spumante viene lasciato sui lieviti per un periodo variabile dai sei ai nove mesi, per essere poi filtrato, pulito e passato in una seconda autoclave, dalla quale si procede all’imbottigliamento.

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