Aromi e vitigni: i profumi primari
Il gusto olfattivo del vino
I profumi primari di un vino sono quelli che provengono direttamente dall’uva e sono fedelmente legati al vitigno. Le essenze si trovano soprattutto nelle cellule interne della buccia: durante la macerazione e attraverso la fermentazione esse passano al vino. Alcuni vitigni sono particolarmente aromatici, come il Moscato, e in misura minore ma sempre rilevanti, il Riesling Renano, il Traminer, il Sylvaner.
Tutti i vitigni, in misura maggiore o minore, hanno comunque un aroma che li contraddistingue e che, riscontrato nel vino, ne sottolinea la tipicità. Il profumo piuttosto erbaceo e il sentore di peperone verde è tipico del vitigno Cabernet Sauvignon, il fruttato dei piccoli frutti di bosco, tra gli altri, del Pinot Noir, il floreale della viola i vini da uve Nebbiolo e così via.
Non fanno parte degli aromi varietali, ma sono sempre legati all’uva, certi profumi molto complessi che caratterizzano i vini prodotti con uve botritizzate per attacchi di marciume nobile. In questo caso, alcuni funghi sono responsabili di una serie di composti aromatici che ricordano il sentore di terra umida/bagnata.
I profumi primari sono inoltre condizionati dai fattori naturali (clima, terreno, sole, maturità delle uve) e da fattori umani (pratiche di vinificazione). Tecnologie mirate in cantina potranno intervenire aumentando o diminuendo la finezza e l’intensità di questi aromi.
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