Aceto Balsamico: la Storia in una ampolla!

L’aceto balsamico, una delle eccellenze del nostro Bel Paese, è senza dubbio uno dei trait d’union tra buon vino e pietanze gustose che, come ormai ben sapete, sono tra le mie passioni più grandi!

La storia dell’Aceto Balsamico è legato a quella dell’antico Ducato Estense. La grande produttività viticola della zona, di grande importanza sia economica, sia strategico-militare, era ben conosciuta già al tempo dei Romani. Infatti questi cuocevano i mosti trasformandoli in alimenti zuccherini (Saba o Sapa). Ne rinveniamo tracce, tra gli altri, negli scritti di Cicerone, Plinio e Virgilio.

Già nell’anno 1046 d.C. il Re Enrico II di Franconia manifestava grande apprezzamento per l’aceto del Marchese di Canossa. Ma è nei secoli a venire che innumerevoli documenti testimoniano in quale considerazione l’Aceto Balsamico Tradizionale sia sempre stato tenuto. Considerato come parte effettiva del patrimonio famigliare, veniva citato nei lasciti testamentari; era dote prestigiosa per le giovani spose di aristocratiche origini. Era gelosamente conservato nei sottotetti e amorevolmente curato di generazione in generazione

In buona compagnia ho avuto il piacere di scoprire e assaporare la storia dell’aceto balsamico visitando l’acetaia Giuseppe Giusti fondata ed operante sin dal lontano 1605 quando Giuseppe e Francesco Maria Giusti vengono inseriti nel registro dei “Salsicciai e Lardaroli” del Duca Cesare d’Este, appena insediatosi a Modena. Nel XIX secolo. Grazie alla partecipazione a diverse Esposizioni Universali (da Parigi ad Anversa)  la gli Aceti Balsamici Giusti ottengono numerosi diplomi e medaglie di merito. Memorabile è la medaglia d’oro conseguita nel 1861 a Firenze in occasione all’Esposizione Italiana indetta dai Savoia, grazie ad un aceto balsamico di ben 90 anni!

Dopo 400 anni di attività, giunti oggi alla XVII generazione, i Giusti possono essere ancora oggi definiti, a ragion veduta, veri maestri indiscussi della produzione dell’Aceto Balsamico di Modena. L’ampia e originale offerta di prodotti nulla sacrifica in termini di qualità.

Tra tutti sono rimasta folgorata dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop: gusto eccellente che rispecchia il fascino della antica tradizione nel rispetto della quale viene prodotto.

I segreti della produzione sono: la sapiente selezione delle uve e la loro lenta cottura, la maturazione e invecchiamento in batterie composte da botti di diverse dimensioni e legni e… il tempo!

La tradizione delle famiglie modenesi vuole che una generazione prepari l’aceto balsamico per la successiva. Le piccole e antiche botti di legni diversi, organizzate in batterie, sono tramandate di generazione in generazione. Vengono mantenute in esercizio nei sottotetti dove, anche grazie alle alte temperature raggiunte nei mesi caldi, da solo mosto cotto d’uva, con l’antico sistema dei “rincalzi e travasi”, si ottiene appunto l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. I tempi di produzione sono molto lunghi: si parte da almeno 12 anni di invecchiamento per l’aceto “Affinato” (ottenuto da mosto cotto di uve trebbiano e lambrusco), sino ad arrivare ad almeno 25 anni di invecchiamento per l’aceto “Extravecchio” (ottenuto da mosto cotto di uve trebbiano e lambrusco).

La produzione delle diverse Case, tra cui la Giusti, viene raccolto, imbottigliato da un consorzio che ne garantisce l’autenticità, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena. E’ fondamentale distinguere tra l’Aceto Balsamico Tradizionale, protetto da una D.O.P. in due versioni (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP -ABTM- e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP – ABTRE-) e l’Aceto Balsamico di Modena IGP – ABM – che non richiede lungo invecchiamento e che può accogliere nella propria ricetta altri ingredienti. Quest’ultimo è il più diffuso ed economico.

L’abbinamento dell’Aceto Balsamico con le pietanze spazia dagli stracotti di carne, passando per i primi piatti sino ad arrivare alla frutta fresca e addirittura al gelato!

Personalmente preferisco viziarmi con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Lo adoro in inverno: qualche preziosa lacrima su formaggi ben stagionati e nei mesi più caldi sulle fragole… un superclassico!

Le festività Natalizie si avvicinano… siete alla disperata ricerca di un regalo originale e fuori dagli schemi? Con un aceto balsamico tradizionale farete senz’altro un figurone!

(Fonti: balsamicotradizionale.it ; giusti.it )

 

 

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