“A” come “acidità”
Il dizionario della vite
ACIDITA’
L’acidità di un vino è il risultato di un complesso di sostanze acide che in parte provengono dall’uva e in parte sono di origine fermentativa. Si parla di componenti fondamentali per l’equilibrio di un vino, non solo relativamente al gusto, ma anche per mantenerlo nel tempo. L’acidità totale di un vino include tutte le sostanze acide sia volatili sia fisse.
E’ utile riferirsi al pH di un vino, ovvero all’acidità reale, che esprime il carattere acido di un corpo. Il pH medio dei vini è tra il 3.0 e il 3.8 . Il pH sarà più basso nei vini freschi e fragranti, le cui uve sono state vendemmiate presto proprio per mantenere un elevato grado di acidità. Nei vini più longevi il pH sarà più elevato, pertanto con un’acidità più bassa. Inoltre questi ultimi vini richiedono che le sostanze acide siano meno aggressive: a tale scopo alla fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico che è più debole e conferirà una morbidezza superiore al vino.
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